En estos tiempos en los que la gastronomía se ha convertido en pasión de multitudes, en un fenómeno no solo económico sino también cultural (el fenómeno gourmet), en la temática exclusiva de decenas de señales televisivas, canales de YouTube, cuentas de influencers culinarios en Instagram o documentales filmados en todo el mundo para las plataformas de streaming, distintas series como “El oso” (disponible en Star+) y películas como “El menú” (se verá en los cines argentinos desde el 17 de noviembre tras su paso por el Festival de Mar del Plata) han comenzado a exponer la trastienda más sórdida, a mostrar la contracara no precisamente glamorosa de ese mundillo que es sinónimo de estatus, sofisticación y exclusividad.

Si en general la comida se ha filmado como algo tentador, sensual, en muchos casos ligado al más puro placer, y los chefs han sido reverenciados como artistas vanguardistas, brillantes creadores dignos de la popularidad de un rockstar, unos cuantos trabajos recientes parecen recuperar la negrura, la mirada crítica y la capacidad de provocación que alguna vez evidenciaron “La gran comilona” (1973), de Marco Ferrari, con -nada menos- Marcello Mastroianni, Philippe Noiret, Michel Piccoli y Ugo Tognazzi; Paul Bartel con “Comiéndose a Raúl” (1982), Peter Greenaway con “El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante” (1989); “Delicatessen” (1991), de la dupla francesa Marc Caro y Jean-Pierre Jeunet; documentales muy cuestionadores como “Super Size Me” (2004), de Morgan Spurlock; o denuncias desde la ficción como “Fast Food Nation”, de Richard Linklater.

En cambio, si hiciéramos un recorrido veloz, caprichoso e inevitablemente limitado por la “historia oficial”, de las películas que celebraron ese universo y de alguna manera definieron este subgénero, se podría incluir a “Tampopo” (1985), del japonés Juzo Itami; “La fiesta de Babette” (1987), del danés Gabriel Axel; “Como agua para chocolate” (1992), del mexicano Alfonso Arau; “Comer, beber, amar” (1994), del taiwanés Ang Lee; “Big Night” (1996), de Campbell Scott y Stanley Tucci; “Soul Food” (1997), de George Tillman Jr.; la producción animada de Pixar “Ratatouille” (2007); “Julie & Julia” (2009), de Nora Ephron, con Meryl Streep y Amy Adams; “Amor a la carta” / “The Lunchbox” (2013), del indio Ritesh Batra; “Chef” (2014), de y con Jon Favreau; “Un viaje de diez metros” (2014), del sueco Lasse Hallström con Helen Mirren y productores de la talla de Steven Spielberg y Oprah Winfrey; documentales como “Jiro Dreams of Sushi” (2011), de David Gelb; o acercamientos como “Willy Wonka y su fábrica de chocolate”, con Gene Wilder (Tim Burton también hizo en 2005 su versión de la obra de Roald Dahl titulada “Charlie y la fábrica de chocolate”, con Johnny Depp). La pregunta inevitable es si ese tipo de acercamientos más amables, complacientes, pintorescos y en algunos casos incluso demágogicos están empezando a quedar perimidos.

En el planteo inicial de “El menú” hay algo de ese universo exclusivo y sofisticado (un grupo de once ricos y famosos paga fortunas para viajar hasta una isla con el objetivo de disfrutar de una experiencia única concebida por un legendario chef), pero lo cierto es que la película va mutando conforme avanzan los minutos hacia algo bastante más satírico, incómodo y finalmente terrorífico y perturbador.

En el caso de “El Oso” (los ocho episodios de media hora ya están disponibles en Star+ y la serie ya tiene confirmada una segunda temporada), también está ambientada en el mundo de la gastronomía con un chef como protagonista. Sin embargo, la serie creada, coescrita y codirigida (filmó cinco de los ocho capítulos) por Christopher Storer toma al personaje de Carmen 'Carmy' Berzatto (el Jeremy Allen White de “Shameless”), que hasta hace un año atrás trabajaba en un distinguido restaurante neoyorquino, desde el momento en que regresa a Chicago para hacerse cargo de una decadente y caótica cantina que vende sandwiches de carne.

El lugar en cuestión pertenecía a su hermano Mike (el gran Jon Bernthal, que aparece en algunos flashbacks), un adicto que se ha suicidado sin dejar explicaciones, y Carmy deberá unir fuerzas con otra alma en pena, su muchas veces descontrolado primo Richard 'Richie' Jerimovich (Ebon Moss-Bachrach), para sacar adelante un tugurio lleno de deudas con el tío Jimmy (Oliver Platt), que ni siquiera genera ingresos suficientes para pagarles a los proveedores y que tampoco pasa los controles sanitarios que hacen funcionarios de la ciudad.

En medio de un estrés galopante (las largas escenas dentro de la cocina tienen una intensidad inusitada), Carmy y Richie irán reclutando a un equipo multiétnico de cocineros, en el que pronto se destacará Sydney (la excelente Ayo Edebiri). Los distintos episodios irán exponiendo las dinámicas cotidianas de cada uno de los personajes con sus angustias, sus miedos, sus contradicciones, sus heridas y sus traumas en lo que es un relato sobre la pasión (y la tortura) de cocinar y al mismo tiempo un desgarrador tratado sobre el duelo.

Storer (que ya tenía buenos antecedentes con Bo Burnham y en la serie “Ramy”) y su socia Joanna Calo (“BoJack Horseman”, “Hacks”), quien dirigió además los tres episodios restantes, hacen gala de una sensibilidad muy particular y de un humanismo infrecuente a la hora de abordar cuestiones melodramáticas (las implicancias de un suicidio y cómo los demás deben lidiar con las consecuencias de semejante decisión) sin caer en moralejas edificantes, sentimentalismos ni golpes bajos. Una serie sobre los detalles gratos e ingratos de un oficio, sobre cómo sobrellevar las presiones cotidianas, sobre la pasión por el trabajo bien hecho, y sobre el amor y la solidaridad para trascender una y mil crisis.